Le Puy-en-Velay est une commune remarquable, du fait de son architecture, de sa position clé sur le chemin de Compostelle, mais aussi pour une de ses spécialités : la lentille verte, labellisée AOP. Elle est d’ailleurs appelée « l’or vert de la Haute-Loire », et ses propositions de dégustation sur place sont aussi riches que son histoire… Actu patrimoine revient sur celle-ci, vieille de deux millénaires.
La lentille à toutes les sauces… et même en bière !
Si vous êtes passé par la cité historique en plein été, vous avez peut-être eu l’occasion de déguster en terrasse une… bière à la lentille. Et vous avez vite compris que cette spécialité fait partie intégrante du patrimoine gastronomique de la ville et plus généralement de la région. En velouté, tuile, rémoulade, risotto… Elle peut être sublimée de nombreuses manières.
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Cette histoire n’est pas que gourmande, elle est aussi évidemment agricole, et même historique et culturelle. L’ »or vert de la Haute-Loire » est en effet cultivé depuis plus de 2000 ans sur place. « Son origine remonte à l’époque gallo-romaine et sa renommée s’est étendue au fil des siècles, grâce à son goût unique et ses qualités nutritionnelles exceptionnelles », relate l’Office de tourisme local.
Une amphore romaine retrouvée à Saint-Paulien
En France et plus particulièrement en Auvergne Rhône-Alpes, la lentille est présente depuis l’époque romaine. « Des fouilles archéologiques menées à Saint-Paulien ont ainsi mis au jour une amphore romaine contenant des graines de différentes variétés, dont des lentilles », poursuit l’Office de tourisme.
La culture de cette légumineuse, labellisée AOP, est un véritable art. L’Office de tourisme insiste sur le fait que les agriculteurs locaux, « héritiers d’un savoir-faire ancestral, cultivent cette légumineuse avec passion et respect de l’environnement. Les sols volcaniques de la région, combinés à un climat frais et humide, offrent des conditions idéales pour sa culture. »
Quelle variété cultivée au Puy ?
En Auvergne, on cultive la Lens Esculenta Puyensis, ainsi nommée par la botaniste russe Helena Barulinda en référence à la ville du Puy-en-Velay. Cette variété présente « une peau très fine et une amande moins farineuse que ses congénères », comme l’indique le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Souveraineté alimentaire. « Ces deux spécificités proviennent de sa maturité accélérée et permettent une cuisson rapide. Ces qualités et sa typicité, liée au terroir de la zone, lui ont permis de décrocher en 1996 une Appellation d’origine protégée (AOP). »
Cette plante annuelle, haute de 20 à 30 cm, compte des gousses, renfermant généralement deux graines. Celles-ci sont récoltées entre juillet et septembre, avant d’être séchées et triées. Des étapes réalisées avec grand soin.
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