Midi passé de quelques minutes vendredi 29 septembre. En cuisine comme en salle, Baptiste, Zahia ou encore Jade s’activent. Il y a les serveurs, les commis et l’aboyeur « au passe », à l’endroit où l’équipe dresse les assiettes. Le tout sous le regard à 360° de Daniel Lopez, professeur de cuisine issue du secteur privé. C’est le coup de feu au restaurant d’application du lycée Jean-Monnet. Les premiers clients arrivent, les premières commandent aussi. Il faut faire vite, car dans l’établissement, on a la réputation de servir rapidement.
Dans un cadre qui entend se rapprocher le plus possible des conditions réelles
Côté salle, Matthieu Burel supervise la brigade : « Nous prenons des jeunes de tous niveaux. Parfois, certains arrivent de Bac général et ont 17 de moyenne, mais ils s’ennuient profondément dans leur formation très théorique. En lycée professionnel, tous les jeunes qui sont intéressés et motivés vont avoir l’occasion de faire de la pratique ». Et pour cause, deux jours sur cinq, ces jeunes se retrouvent en ateliers, soit en cuisine, soit en salle. Ils sont ainsi formés dans un cadre qui se rapproche le plus possible des conditions réelles.
Les élèves peuvent débuter leur cursus dès la sortie de la classe de 3e, vers 14/15 ans. Le lycée propose un CAP dédié à la restauration rapide, qui peut se poursuivre par un Bac préparé en trois années, avec des stages dans les établissements traditionnels, gastronomiques ou en brasseries.
« On essaye de varier, pour faire en sorte qu’ils n’aient pas d’a priori sur certains types de restauration. Beaucoup de jeunes n’osent pas tenter le monde de la haute gastronomie, parce qu’ils estiment que ce n’est pas pour eux. En fait, c’est tout l’inverse : c’est leur monde, ils peuvent y aller, il leur suffit d’oser ».
Les dernières consignes avant le début du service.
Les plus petits services (avec des jeunes débutants) se font avec une vingtaine de couverts. Mais l’établissement pédagogique s’adapte au niveau des élèves. Le vendredi par exemple, il accueille 38 couverts. Et selon les classes et les demandes des clients, des repas de gala de 50 couverts ou des cocktails de plus de 100 invités peuvent être servis.
En cuisine, « on travaille exclusivement des produits frais, en circuits courts, tout est fait maison », précise avec conviction Sandrine De Oliveira-Mosnier directrice déléguée aux formations.
Dans un souci d’excellence
Tout au long de l’année, le restaurant propose des menus à thème, avec des produits locaux notamment. Les réservations se font traditionnellement par Internet, mais le site web du lycée est actuellement en mutation. Durant quelques jours encore, il est nécessaire de réserver par téléphone ou par mail (voir ci-dessous).
« Nous invitons le grand public à venir voir ce dont nos élèves sont capables. Ce qu’il y a dans l’assiette, ce sont eux qui le préparent depuis le début de la journée. Il en va de même pour le service. Si le professeur est bien présent, il se contente d’observer. Ce sont les élèves qui font le travail, dans un souci d’excellence, et ça, nous en sommes très fiers », insiste le proviseur, Constantin Kontaxakis.
« On vise du restaurant étoilé, des établissements de standing »
Toutes les places en formation sont actuellement prises.
Le lycée Jean-Monnet fonctionne sur un mode vertueux, qui privilégie le travail en lien direct avec les restaurateurs et les producteurs locaux.
Dans un contexte toujours tendu au niveau des emplois dans les métiers de bouche, le lycée Jean-Monnet forme chaque année 12 cuisiniers et 12 serveurs, plus une douzaine d’élèves de CAP axés sur la restauration collective. En mention complémentaire, des sommeliers sortent également de l’établissement chaque année.
« Nous ne les formons pas simplement au lycée, mais avec des professionnels qui les accueillent dans leur établissement. Ils participent d’ailleurs à l’élaboration des référentiels et aux contenus des formations », précise Constantin Kontaxakis, chef d’établissement.
Au plus près d’une réalité de territoire économique
Les élèves qui préparent le Bac n’ont pas moins de 22 semaines, soit 5 mois à passer chez un professionnel. Autant dire que lorsqu’ils sortent du lycée, ils sont parfaitement opérationnels : « Cette année par exemple, pour avoir déjà mangé à plusieurs reprises au restaurant, on peut dire que l’on est sur une belle promotion de Terminale, en cuisine comme en service », ajoute le proviseur. « C’est conforme à nos attentes, car nous recherchons toujours une excellence. On ne les prépare pas à faire du service dans un routier. On vise du restaurant étoilé, des établissements de standing ».
Parallèlement, l’idée est de travailler avec les producteurs locaux, que ce soit en viandes, légumineuses ou poisson (saumon) : « On essaye d’être au plus près d’une réalité de territoire économique. Nos chefs préparent ainsi nos élèves à pouvoir inventer de la cuisine en lien avec ce qui se produit sur place ».
Les professeurs ne sont jamais loin pour donner des conseils.
À savoir. Le restaurant est ouvert à tous, sur réservation, les midis le lundi, mardi (repas gastronomique), jeudi et vendredi ; ainsi que certains soirs.
Rendez-vous. Une soirée caritative est organisée mardi 10 octobre à 19 heures, au profit de l’Unicef. Pris du repas (hors boisson) 35 €, dont 10 € reversés à l’association de défense des droits de l’enfance. Il reste des places. Plus d’infos au 04.71.06.61.88 ou à lpjm43restaurant@ac-clermont.fr.
Cédric Dedieu
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