Enfin. Après plusieurs années de réflexion, et très exactement un an de travaux, le 6 de la rue Boudignon reprendra vie au Puy-en-Velay. Et c’est peu de le dire.
Alors qu’il accueillait, en un temps que les plus jeunes ne peuvent pas connaître, le fameux bar La Mappemonde, le lieu change totalement de look… et d’atmosphère.
L’idée, c’est celle de Corentin Aurand, nouveau gérant de la Brasserie Boudignon. En bref, il s’agit d’un restaurant mêlant populaire et prestigieux ; bouillabaisse, bœuf bourguignon ou abats et costume, chemise et nœud papillon.
De la bourgeoise à la classe ouvrière
En effet, ce qu’à voulu créer le restaurateur, c’est un lieu à l’image des bouillons parisiens.
Pour rappel, les bouillons sont créés dans les années 1860, lorsque Jean-Louis Duval, boucher de la bourgeoisie parisienne souhaite réutiliser les morceaux de viande qu’il ne vend pas, parce que pas assez nobles. Il crée alors un restaurant, dans lequel il prépare, à destination des ouvriers des halles, des plats traditionnels, simples et peu chers.
Le format plait, et se répand très rapidement… et durablement. À tel point que plus d’un siècle et demi plus tard, un nouveau bouillon naît au Puy-en-Velay.
« Une sorte de cantine populaire »
Si ce format plait tant à Corentin Aurand, c’est parce qu’il ressemble pour lui à « une sorte de cantine populaire, un lieu dans lequel les gens retrouvent un lien », par l’emplacement des tables, plutôt rapproché, mais aussi par l’émulation, le bouillonnement qui s’en dégage.
« Il n’y a pas de musique. L’ambiance, elle se crée par les gens qui discutent, qui s’assoient les uns à côté des autres, qui mangent, par les serveurs et les cuisiniers qui crient. C’est une sorte de brouhaha de convivialité. » Corentin Aurand
Comme le veut la tradition du bouillon, cette ambiance chaleureuse et populaire dénotera de l’environnement créé par le bâtiment, le mobilier, les décorations et même les tenues des serveurs.
C’est ainsi tirés à quatre épingles, qu’ils serviront à leurs hôtes des plats simples, traditionnels et peu chers (10 à 15 euros).
La tradition et la production française à l’honneur
En effet, à la carte de ce nouveau restaurant, Corentin Sarand a souhaité mettre à l’honneur la cuisine traditionnelle française : plats mijotés, abats, bourguignon coquillettes, saucisse purée, œuf mayo, etc.
Autre spécificité, la carte ne présentera pas de plat du jour, mais sera mise à jour très régulièrement par le chef cuisinier, « à la fois pour que les gens qui travaillent à côté par exemple, puissent venir plusieurs fois par semaine, sans commander le même repas. Mais aussi parce qu’il s’adaptera aux arrivages des fournisseurs, selon les récoltes et les saisons. »
« On a des rêves, mais rien ne se passe jamais comme prévu. Le maître mot est l’adaptation. »
À quelques jours de l’ouverture officielle des portes, Corentin Aurand est optimiste et plein de rêves, permis par la configuration du lieu.
« Pour commencer, nous n’allons ouvrir que le rez-de-chaussez et la terrasse, avec une capacité de 30 à 40 couverts. Mais au fil du temps, le lieu nous permettra de nous adapter, puisque la terrasse peut accueillir jusqu’à 60 places assises, et la salle du rez-de-chaussée jusqu’à 38. Enfin, si tout va bien, nous avons encore deux salles à aménager dans la cave, qui permettraient encore d’ajouter une cinquantaine de places. »
Côté emploi, il envisage également de compléter son équipe, déjà constituée, en plus de lui, d’un chef cuisinier, d’un commis, et d’un serveur.
De quoi assurer un bel avenir à la Brasserie Boudignon.
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