Mathilde Bourrasset est membre des Compagnons du goût depuis un mois environ et intronisée depuis seulement la semaine dernière. La jeune femme a franchi le pas, il y a eu deux ans au mois de mai, en décidant d’ouvrir son propre magasin. Un choix courageux, assumé et réfléchi. À quelques mètres seulement d’une enseigne réputée pour la qualité de ses produits, la boucherie de Brice Pellevoisin. Ce sont deux générations d’artisans mais qui au fond, ont un peu la même vision de leur métier. Les produits sont rigoureusement sélectionnés, identifiés. Tous deux, sont des orfèvres du goût. Avant que Mathilde n’acquiert le fonds de commerce, la boucherie a changé plusieurs fois de propriétaire. Au cours des années passées, au temps de Luc Laurent, c’était déjà « une bonne adresse » avant de se fondre par la suite dans l’anonymat.
« J’ai découvert la boucherie par hasard et par le biais de la cuisine. Je n’imaginais pas devenir bouchère. J’y suis venu en rencontrant des gens passionnés. »
Mathilde est une fonceuse, une bosseuse. Les fins de semaine, c’est un peu, comment dire… Plutôt sportif. La bouchère se mue en athlète, en feu follet, virevoltant entre la caisse et la trancheuse à jambon. « Les tranches, vous les voulez fines, moyennes ? Lequel voulez-vous : nature, ou aux truffes ? », interroge la bouchère qui déjà prépare la commande d’un autre client.
Sans se départir de son sourire et sa bonne humeur, elle trouve le temps de prendre des nouvelles du rosbif qu’elle a servi la semaine précédente à la cliente qui l’appelle par son prénom. La femme a suivi à la lettre les recommandations quant au temps de cuisson. Elle est visiblement satisfaite. Mathilde Bourrasset n’a pas hésité à se retrousser les manches. « J’ai transformé le magasin. Avant de rouvrir, il a fallu en passer par de gros travaux », explique la jeune femme qui savait où elle mettait les pieds. Elle qui connaît Le Puy comme sa poche. Elle est née, a grandi en ville, y a accompli sa formation. À Jean-Monnet tout d’abord, pour y décrocher son bac pro de cuisine. Tiens, tiens, une bouchère cuisinière !
Ne brûlons pas les étapes car avant le CAP de boucherie à Bains, elle est d’abord passée par un CAP de pâtisserie à l’ENSP d’Yssingeaux. « J’ai découvert la boucherie par hasard et par le biais de la cuisine. Je n’imaginais pas devenir bouchère. J’y suis venu en rencontrant des gens passionnés », raconte la jeune femme qui s’emploie, dit-elle « à apporter une petite touche féminine, raffinée ». Elle se plaît à innover. Chez elle, les chipolatas, stars des barbecues sortent des sentiers battus : ils se déclinent à l’agneau, aux légumes, aux herbes fraîches ou aux fruits. Il y a aussi ces hachés de veau aux condiments qui plaisent énormément.
« J’aime cuisiner la viande, la présenter de manière moins conventionnelle », affirme Mathilde. Une grande partie est préparée sur place, à l’exception de certaines salaisons, saucissons, jambons secs, faute de temps et de place. « Il nous faudrait un séchoir que nous n’avons pas. Peut-être un jour… »
Le choix des bêtes qu’elle va travailler
Tous les produits viennent d’éleveurs locaux, comme chez Quentin Therond de Grandrieu qui lui fournit le bœuf Aubrac, le préféré de Mathilde. « J’aime les bêtes bien grasses, bien développées. L’éleveur accepte de les garder au-delà de trois ans. Il les fait abattre pour moi », dit-elle. Pour le veau et l’agneau, la bouchère du Puy passe par l’abattoir d’Yssingeaux.
La boucherie a fidélisé ce que Mathilde appelle « une clientèle de quartier ». Les habitués ont appris à connaître les membres de la petite équipe qui se compose d’Anne-Charlotte et d’Antoine. Le travail ne laisse que peu de temps à la vie personnelle. Mathilde et ses employés sont là à 6 heures le matin et jusqu’à 19 h 30 ou 20 heures le soir. « C’est de l’investissement », reconnaît l’artisan et d’ajouter : « On ne tient pas compte du temps, quand on fait un métier qu’on aime ».
Des ambassadeurs du goût pour valoriser le travail des bouchers
En fin de semaine, un stand de dégustation était dressé devant la petite boucherie de la rue Vibert. Voilà qui ne manquait pas d’attirer l’attention des passants.
Le stand était tenu par Loïc Dehodencq et Thierry Heyraud, des Compagnons du goût. Ceux-là mêmes qui étaient venus pour introniser la jeune bouchère. Passés maîtres dans l’art des grillades, ils louent leurs services aux professionnels de la boucherie charcuterie Les compagnons sont nés en 1997.
Ce n’est pas une association, plutôt un réseau. « À l’époque, l’idée était de communiquer autour de la qualité des produits fabriqués par les artisans, les aider face à la grande distribution » explique Loïc Dehodencq. Lui-même n’est pas boucher mais aime la viande et surtout en parler. « Intègrent le réseau, ceux qui s’attachent particulièrement à la qualité des produits, la sélection des viandes, au choix des races, à la qualité de service », poursuit l’ambassadeur du goût. Le réseau peut accompagner les artisans lors « d’opérations spéciales », par exemple lors de la fête des mères.
Septembre venu, les Compagnons sont de retour pour proposer à la clientèle des cartes à gratter avec à la clé des cadeaux à gagner en boutique. On les retrouve sur les réseaux sociaux, pour des vidéos dans lesquelles les bouchers livrent des recettes. Loïc résume : « On ne s’immisce pas dans les choix de l’artisan, sa politique de prix, mais on lui sert d’agence de communication ». Le réseau des Compagnons du goût constate une assez bonne santé de la boucherie traditionnelle. Le tissu économique et commerçant joue beaucoup. « Là où il est dense, les bouchers s’en sortent bien. On retrouve aussi davantage de jeunes en formation ».
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