Elle fait partie du paysage ponot. Installée rue Boucherie Basse, la pizzeria Manu Pizz fête ses 25 ans cette année. Rencontre avec Manuel et Badia Terrasse aux commandes de l’établissement depuis sa création.
La pizzeria Manu Pizz fête cette année son quart de siècle. Derrière le four depuis 25 ans, Badia et Manuel Terrasse n’imaginent pas une vie sans mettre la main à la pâte… à pizza. Ponot pure souche, Manuel a toujours vécu dans le quartier. Alors étudiant en BEP vente à Anne-Marie Martel, il devient livreur en 1995 pour Plouky Pizz, installé en haut du boulevard Saint-Louis. Une fois le diplôme en poche, le patron de l’époque lui propose un emploi. « J’y suis resté quatre ans et j’ai finalement ouvert la pizzeria le jour de la fête de la musique, le 21 juin 1999 », sourit le pizzaïolo vellave.
« La livraison, c’est 70 % des commandes »
À l’époque, il ouvre ainsi la quatrième pizzeria du Puy-en-Velay. « Ça a tout de suite marché », se remémore-t-il. Un an plus tard sa femme, Badia, le rejoint, ainsi que sa maman. « C’est une histoire de famille », glisse-t-il dans un sourire. Si le couple officie derrière le four, au comptoir et en salle, la livraison est assuré par un livreur. Le Puy, Brives-Charensac, Chadrac, Aiguilhe, Vals, le scooter estampillé du logo Manu pizz sillonne les rues quasiment chaque soir, et sur le temps de midi. « La livraison constitue 70 % des commandes », indique-t-il.
Pour cet anniversaire, la devanture va changer.
Se fournissant au niveau local pour les escargots, les merguez, le fromage bleu ou encore la farine pour réaliser la pâte à pizza – dont le secret demeurera bien gardé -, Manu Pizz a ce côté « authentique » que les consommateurs recherchent de plus en plus. En 25 ans, les pizzerias ponotes ont changé de noms, de propriétaires. Seule reste Manu Pizz… L’établissement a constaté l‘évolutions des goûts de ses clients.
Auparavant les bases à la sauce tomate représentaient 95 % de nos ventes. Maintenant c’est 70 %, avec une concurrence forte par les bases crème.
De même, si la traditionnelle pizza jambon-fromage et son dérivé avec des champignons a longtemps été au top des ventes, ce n’est plus le cas. « La 4 fromages est très demandée, tout comme la pizza au saumon. La burger (viande hâchée et cheddar) marche également très bien ». Pour autant, « il faut respecter la pizza », glisse Badia Terrasse. Ainsi, un client demandant de la sauce burger sur un plat a reçu une fin de non recevoir des deux gérants.
Une clientèle imprévisible
Les goûts changent, mais également les modes de consommation. Si les soirs de match de football ou de rugby étaient auparavant des « grosses soirées », ce n’est plus forcément le cas. La faute aux grandes enseignes de fast-food, mais aussi aux autres commerces de restauration rapide ainsi que des foodtrucks. Depuis la crise Covid, la clientèle est aussi plus imprévisible. « Avant je regardais le chiffre qu’on faisait l’année d’avant pour voir si nous allions avoir un gros week-end. Mais ce n’est plus vrai depuis 4-5 ans ». Il faut donc calculer au plus juste pour faire face à la demande, sans avoir des produits qui restent sur les bras en fin de journée.
Pour autant, la clientèle reste fidèle à l’établissement. « Nous avons des clients qui venaient petits avec leurs parents. Et aujourd’hui, on les voit avec leurs enfants ». Et c’est peut-être la plus belle récompense pour ce couple qui ne compte pas s’arrêter de sitôt, « tant qu’on a la santé », et qui réserve quelques surprises à l’occasion de ses 25 ans, au mois de juin.
Manuel Cladière
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