Voilà cinq ans, les pâtissiers profitaient du confinement pour mettre au point un gâteau spécial Fête des Mères. Et depuis, mis à part l’année 2021, ils ont renouvelé cette opération commerciale. Ainsi, après un gâteau mûre-citron, un biscuit breton fraise-rhubarbe, un entremets à la mangue, une pavlova l’an dernier, voilà… Encore une pavlova.
Fruité, léger et assez technique à réaliser
« Cela a tellement marché l’an dernier qu’on est reparti sur ce produit. C’est un gâteau assez tendance qu’on trouve de plus en plus dans les pâtisseries. On a simplement modifié les parfums », précise Yann Sabot, le président du syndicat des pâtissiers de la Haute-Loire.
Ainsi, c’est Pascal Liotier, pâtissier yssingelais, qui a mis la recette au point, l’équipe s’est mise au travail juste après Pâques pour peaufiner la chose. Cet entremets se compose ainsi de bas en haut : d’abord un disque de meringue, un biscuit sans gluten, une crème citron et une petite crème basilic et des fraises fraîches. C’est fruité, c’est léger, mais au niveau de la conception, il s’agit d’un gâteau assez technique à réaliser.
Plus de 50 % des ventes
Objectifs des artisans : montrer les savoir-faire et faire monter le chiffre d’affaires, sachant que ce gâteau va représenter plus de 50 % des ventes. Et les professionnels de faire remarquer qu’en Haute-Loire, la pâtisserie est un plaisir plus abordable que dans moult départements.
« Chez nous, le prix de la pâtisserie reste raisonnable (on trouve la pavlova à un prix qui se situe entre 3 et 4 euros la part, NDLR). Dans certaines grandes villes, cela devient un produit de luxe. Ici, nous sommes de petites entreprises et on peut rester compétitifs. »
Quant au syndicat des pâtissiers, il compte une douzaine d’enseignes et peut se vanter d’être un des plus importants de France. Même si, voilà quelques décennies, il a compté une trentaine d’artisans adhérents. « On est plus fort tous ensemble. Mieux vaut faire des produits communs. La configuration nationale est très active, mais au niveau départemental, c’est plus compliqué. » Comme toujours, mieux vaut s’y prendre à l’avance pour les commandes.
Où le trouver ? Au Paradis sucré – Monistrol-sur-Loire ; Les gourmands disent – Dunières ; Chambouvet – Tence ; Pascal Liotier – Yssingeaux ; La jonquille – Le Monastier-sur-Gazeille ; Didier Rix – Le Puy-en-Velay ; pâtisserie Sabot – Le Puy-en-Velay ; La Cabosse – Le Puy-en-Velay ; Maxime Croisat – Vorey-sur-Arzon.
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